Categorie:

Duurzaam je eten bereiden met Pierre Wind

Dit “handboek voor duurzaam koken” kwam april 2020 uit. Pierre Wind schreef het omdat niemand hier nog over schreef als één van de onderwerpen op het gebied van duurzaamheid. Het kan zowel een flinke impact hebben op je energieverbruik als ook op het restafval bij koken (“Koken uit de kliko”).

Hij bedacht onder andere de ‘Kookstop’ methode en vertelt hierover (bron): […]

Dat wil zeggen het product koken tot het kookpunt, deksel erop laten en dan de warmtebron uit. In het boek leggen we uitgebreid uit hoe de ‘KookStop’ werkt. Het is een revolutionaire bereidingswijze. De essentie van deze bereidingstechniek is dat het te garen product met het koude vocht wordt opgezet en wanneer het vocht kookt de warmtebron wordt uitgezet. En, je de deksel gedurende het hele kookproces op de pan laat.

Hoelang moet het product, met de deksel erop, in het kookvocht blijven? In de meeste gevallen is dat de reguliere kooktijd die het product ook nodig heeft wanneer het op de klassieke traditionele manier wordt gekookt. Met het grote voordeel dat het bij de ‘KookStop’ het vocht nauwelijks inkookt en het gevaar er niet is dat het product niet meer geheel onder water staat. Of ergo, dat het aanbrandt. En, je bespaart heel veel energie. Zoals bij allerlei nieuwe technieken is ‘het veel doen’ de beste leermeester. Gewoon blijven proberen. Ook wanneer het na de eerste keer niet is wat je ervan verwachtte.”.

Ik probeerde het met eieren en dat ging prima. Mijn sperzieboontjes werden echter met deze methode niet helemaal gaar, dus bracht ik ze nog een keer tot het kookpunt en liet ik ze weer even nagaren. Toen waren ze wel gaar.

Hij gebruikt de warmte van de ene pan voor het warmhouden en zelfs garen van gerechten van een andere (“de deksel wordt een pan“); zelfs de bodemwarmte van een pan kan je gebruiken om een gerecht te garen (gebruik bakpapier of aluminiumfolie en leg daar dun gesneden courgettes, geolied en gekruid in; plet het met de warme panbodem en het gaart).

Het boek is met enthousiasme geschreven en ook dit filmpje straalt enthousiasme uit. Het is niet alleen energiezuinig, maar ook nog eens heel lekker. Hij bedacht ongebruikelijke combinaties.
Ik vraag me wel af hoe energiezuinig het is om afvalmaterialen, zoals koffieprut, bananenschillen, eierschalen te gebruiken als je ze eerst best lang in de dehydrator moet leggen om ze tot fijnstof te vermalen.
Dat vindt hij zelf ook, vandaar dat hij op zoek ging naar een alternatief: een zonnedroger. Want “rauw, of koken met de zon is het meest duurzaam!“.
Zoals deze van horticulture:

Die zou je misschien eens ergens met een lokale TT groep kunnen maken.  Onze zomers zijn er inmiddels warm en droog genoeg voor. En dan gebruiken om “fijnstof” van te maken, zoals Pierre Wind het noemt: tot poeder vermalen kliko-grondstoffen zoals koffieprut, bananenschillen en eierschalen. De meeste producten kan je er rauw inleggen, maar boontjes moet je eerst koken.
Het boek staat veel tips en trucs.
Bananenschillen kan je, na 10 minuten koken, ook direct gebruiken, door ze in kleine stukjes te snijden en mee te wokken.
(Oud) brood is nog goed te gebruiken, hij geeft recepten voor een bonenburger, zoete koekjes, soepstengels en zelfs kan je er een nieuw brood van bakken.
Bloemkoolstronken lenen zich uitstekend voor wokgerechten, inmaken in zoetzuur en in zuur. Alle bloemkoolstronkrecepten op één pagina bij elkaar.

Kookvocht hergebruikt hij altijd en soms eerdere keren. Kan het niet direct, dan gaat het in potten in de koelkast.

Heel belangrijk: ken je apparaten: weet hoeveel stroom je magnetron, je inductiekookplaat, je magnetron gebruikt. Hoe hoger de stand, hoe meer energie het verbruikt.
Inductie koken is zuiniger dan met gas.
Maak efficiënt gebruik van je energiebron. Stoom je een gerecht, leg dan ook iets in het stoomwater. En liefst ook iets op het deksel.

Het boek eindigt met overwegingen over onder andere voedselverspilling, vlees, vis, een duurzame keuken, insecten, CO2 eten, kweekvlees, genmelk, zeewier en algen, eendenkroos.

Ik vond het een heel inspirerend boek, vooral vanwege de energiebesparing, en het volledige gebruik van een groente. Prachtige foto’s ook.
Ook al zitten er zeker recepten in die ik niet zal maken vanwege hun onduurzaamheid, zoals de hele lange droog- of inkooktijden.

En jammer dat hij de snelkookpan niet noemt voor bijvoorbeeld het koken van gedroogde bonen en andere peulvruchten, maar dat doet worldvegfood wel: in 15 a 20 minuten kook je ze gaar, het kan ook in 10 minuten als je ze ‘s ochtends kookt en de bonen na het koken een een lange nagaartijd geeft met de hoge druk er nog op: laat de pan zelf afkoelen en de druk verliezen.
De snelkookpan werd uitgevonden in 1679. Je kookt er zeer spaarzaam en snel mee. En toch is hij van het toneel aan het verdwijnen. Jammer! Zie https://blog.seniorennet.be/keukenweetjes/archief.php?ID=2266593